Fourches: des instruments byzantins étranges aux ustensiles modernes

La nourriture ne concerne pas seulement ce que vous mangez; c'est aussi la façon dont vous le mangez. Toutes les sociétés-des tribus de chasseurs-cueilleurs aux cours royales-ont des rituels de dîner. Les manières de table, bien qu'elles varient énormément d'une culture à l'autre, se résument généralement à quelques prémisses de base: appréciation consciente de la nourriture (nous avons la chance de l'avoir) et conscience compatissante des autres mangeurs (nous avons besoin les uns des autres). Cela ne veut pas dire que les bonnes manières ne peuvent pas être mal utilisées. Les manières de table, depuis des temps immémoriaux, ont été perverties pour améliorer le statut social et renforcer les barrières de classe. Les manières peuvent être l'équivalent d'un bizutage de fraternité, ou du moins d'un bâton embarrassant dans les yeux pour ceux qui ne sont pas tout à fait au courant. En 1922, la même année, Emily Post publia son best-seller Etiquette Emily Post publia son best-seller Etiquette , Lillian Eichler publia le concurrent Book of Etiquette en deux volumes, annoncé mensuellement dans le magazine Redbook via l'histoire de feuilleton le mésaventures sociales de Ted et Violet Creighton. Dans un épisode particulièrement horrible, Ted est envisagé pour une promotion, et lui et Violet sont invités à dîner chez M. Et Mme. Brandon (le patron de Ted) avec le concurrent de Ted pour le poste, un M. Roberts... C'est un repas épouvantable. Ted fait quelque chose (vague, mais mal) avec sa fourchette; Violet coupe sa laitue avec un couteau (un non-non), puis aggrave le désastre en laissant tomber le couteau sur le sol et en l'atteignant en même temps que le majordome. ("Oh, c'était humiliant, insupportable! Ils ne savaient pas quoi faire, comment agir! ") Inutile de dire que M. Roberts obtient le poste, et Ted et Violet-qui auraient été bien, si seulement ils avaient eu le bon livre d'étiquette-sont consignés à l'oubli social. Il est évident, cependant, que les vrais méchants de la pièce sont les Brandon, qui ont délibérément conspiré pour que Ted et Violet se sentent comme des vers. L'histoire des manières de table Le premier livre d'étiquette connu a été écrit en 2400 avant notre ère par le vizir égyptien Ptahhotep, qui-dans son bref chapitre sur le comportement alimentaire-conseille aux personnes invitées à des dîners d'élite de manger ce qui leur est donné et d'éviter de regarder l'hôte.. C'était le premier d'une longue lignée de livres pédagogiques pour le bon, espérons-le. Erasmus, l'érudit classique et clerc néerlandais, a écrit un livre de mœurs intitulé Sur la civilité de la conduite des enfants en 1530, adressé directement (et, à l'époque, exceptionnellement) aux jeunes. Dans celui-ci, il vante l'utilisation de mouchoirs (pas de manches), met en garde contre le regard (cela vous fait paraître stupide) et fournit des indices utiles tels que: «Il est tout aussi impoli de lécher les doigts gras ou de les essuyer sur sa tunique. Vous devriez les essuyer avec la serviette ou sur la nappe." Le livre était le meilleur best-seller des milliers de personnes qui l'ont acheté-et en une décennie, il avait été traduit en 22 langues. Finalement, il a couru à 130 éditions. Les règles de civilité de George Washington & Comportement décent en compagnie-une liste de 110 points copiée comme un exercice d'écolier-était basée sur un ensemble de préceptes composés par des jésuites français, dont beaucoup étaient directement tirés d'Erasmus. Les règles utiles de la table du dîner incluent «Lorsque vous êtes en compagnie, ne mettez pas vos mains sur une partie du corps, pas généralement Découvert», «Ne vous nourrissez pas avec de l'avidité», «Ne nettoyez pas vos dents avec le tissu de table, "et-le cri de tous les parents à travers les âges-" Ne buvez pas ni ne parlez la bouche pleine." Les serviettes et les nappes ont joué un rôle plus important dans le dîner à l'ère d'avant la coutellerie; à l'époque d'Erasmus, les convives polis faisaient avec les doigts et les couteaux personnels. Selon l'historienne de l'alimentation Margaret Visser, les serviettes médiévales, qui devaient nécessairement faire face à beaucoup de nettoyage des doigts, avaient la taille d'une serviette de bain, conçues pour être drapées de manière protectrice sur l'épaule gauche et le bras gauche du restaurant. Les nappes étaient un signe de richesse et de statut; ceux-ci étaient, de préférence, blancs et les meilleurs venaient de Damas en Syrie. La pire des insultes médiévales, écrit Visser, était de faire approcher le héraut d'un camarade chevalier en colère au dîner et de fisser la nappe à droite et à gauche de sa place, indiquant ainsi un isolement honteux du reste de l'entreprise. Compte tenu du coût du linge de table médiéval, ajoute-t-elle, cela a également dû sérieusement irriter l'hôte. Fourchettes, moins populaires que les couteaux et les cuillères Les couteaux et les cuillères sont d'une lignée ancienne, mais les fourchettes, historiquement parlant, sont relativement nouvelles. La première mention connue d'une fourche remonte au 11ème siècle. À deux volets et or massif, il était la propriété de Theodora Anna Doukaina, une princesse byzantine mariée à Domenico Selvo, doge de Venise. Elle est décédée plus tard de la peste, bien que St. Peter Damian, évêque d'Ostie-consterné par la fourchette-a attribué sa mort à sa «délicatesse excessive» à manger. La fourchette était un élément de mépris et de dérision pendant les siècles suivants-seules des personnes idiotes ou particulières en utilisaient un-sauf en Italie, où elle s'est avérée être l'outil idéal pour manger des pâtes. Les élisabéthains avaient de minuscules fourchettes à sucer, qui avaient des broches à une extrémité et une cuillère à l'autre: celles-ci étaient destinées à faire sortir des sucreries collantes («sucettes») des bocaux, puis à utiliser la cuillère pour retirer le sirop sucré. La reine Elizabeth I avait des fourchettes, mais préférait utiliser ses doigts. Dans les années 1700, les fourches étaient courantes sur les tables de toute l'Europe. Un manuel d'étiquette français de 1782 répertorie la serviette, l'assiette, le gobelet, le couteau, la cuillère et la fourchette comme nécessités pour chaque invité au dîner ("il serait tout à fait grossier de se passer de l'un de ceux-ci"), bien qu'il y ait continué à être anti-fourche. Les dissidents américains du dix-neuvième siècle, par exemple, se moquait du fait que manger des pois avec une fourchette était comme manger de la soupe avec une aiguille à tricoter. D'un autre côté, lorsque Grover Cleveland-élu président des États-Unis en 1894-a été accusé par écrit d'avoir mangé ses repas avec un couteau au lieu d'une fourchette, il était tellement furieux qu'il a refusé de serrer la main du rédacteur en chef. Quelle est l'importance de l'étiquette? Le mid-19thcentury a été témoin d'une explosion de la complexité des couverts-le résultat d'un changement radical dans la façon dont le dîner était servi. Où les repas étaient autrefois servis "à la française" ( à La fran ç Aise), dans laquelle tous les plats, higgledy-piggledy, ont été placés sur la table à la fois, à partir des années 1830, un style de service russe ( à La russe) a été adopté, dans lequel les plats étaient servis successivement, chacun avec des baies séparées de vaisselle appropriée. Les Victoriens avaient des couteaux, des fourchettes et des cuillères pour chaque comestible imaginable. Il y avait du bouillon, de la soupe à la crème et des cuillères aspic, du thé et des cuillères à café (plus petites), des cuillères à œufs, des cuillères à pamplemousse, des cuillères à moelle et des cuillères à melon; fourchettes à homard, fourchettes à fruits, fourchettes à salade, fourchettes à glace, fourchettes à fraises, fourchettes d'escargot et fourchettes à sardines. Les ustensiles de service étaient tout aussi nombreux: il y avait des cuillères à baies, des pinces à asperges, des ciseaux à raisins, des serveurs à tarte et à gâteau, des cuillères bon-bon et des cuillères, des cuillères et des pelles spéciales dédiées à tout, des huîtres frites aux croustilles. Il n'est pas étonnant que les subalternes de Downton Abbey passent autant de temps à polir l'argenterie. Cette richesse de couverts n'était pas simple à maîtriser, ce qui a plongé les non-initiés dans un état qu'un écrivain culinaire appelle «anxiété à la fourchette», une inquiétude tortueuse de commettre un faux pas d'argenterie. Une histoire (probablement fausse, mais convaincante) décrit comment le cardinal de France Richelieu a une fois démasqué un imposteur à la table du banquet parce qu'il a mangé ses olives avec une fourchette; et puis il y a l'histoire effrayante des malheureux Ted et Violet. La vérité est que, dans le monde du comportement correct, utiliser la mauvaise fourchette n'est pas la fin du monde. (Judith Martin, l'incomparable Miss Manners, suggère que si une telle chose se produit, vous léchez simplement l'ustensile incriminé et vous le faufilez sur la nappe quand personne ne regarde.) Le professeur de Johns Hopkins, Pier Forni, auteur de Choosing Civility, souligne que dans tous les cas, il ne s'agit pas uniquement de fourchettes: des manières-plutôt qu'un jeu de "gotcha!"-sont finalement destinés à montrer que le sentiment des autres compte pour vous. L'histoire de l'hôtesse qui, lorsqu'un invité désemparé a bu dans son bol à doigts, a rapidement soulevé son bol et a bu aussi est une leçon de moeurs. M. Et Mme. Brandon échoue au test. Ils étaient tout simplement impolis.