Tenedores: de impares instrumentos bizantinos a utensilios modernos

La comida no se trata solo de lo que comes; también se trata de cómo lo comes. Todas las sociedades, desde las tribus de cazadores-recolectores hasta las cortes reales, tienen rituales de cena. Los modales en la mesa, aunque varían enormemente de una cultura a otra, generalmente se reducen a un par de premisas básicas: la apreciación consciente de la comida (tenemos suerte de tenerla) y la conciencia compasiva de los comedores (nos necesitamos mutuamente). Esto no quiere decir que los buenos modales no se puedan utilizar mal. Los modales en la mesa, desde tiempos inmemoriales, se han pervertido para mejorar el estatus social y reforzar las barreras de clase. Los modales pueden ser el equivalente a una novatada de la fraternidad, o al menos un palo vergonzoso en el ojo para aquellos que no están del todo enterados. En 1922, el mismo año en que Emily Post publicó su etiqueta más vendida, Lillian Eichler publicó el libro de etiqueta de dos volúmenes de la competencia, anunciado mensualmente en la revista Redbook a través de la historia de telenovela de la desventuras sociales de Ted y Violet Creighton. En un episodio particularmente horrible, Ted está siendo considerado para un ascenso, y él y Violet son invitados a cenar en la casa del Sr. Y la Sra. Brandon (el jefe de Ted) junto con el competidor de Ted para el trabajo, un Mr. ¡Roberts! Es una comida terrible. Ted hace algo (vago, pero mal) con su tenedor; Violet corta su lechuga con un cuchillo (un no-no), y luego agrava el desastre dejando caer el cuchillo al suelo y alcanzándolo al mismo tiempo que el mayordomo. ("¡Oh, fue humillante, insoportable! ¡No sabían qué hacer, cómo actuar! "). No hace falta decir que el Sr. Roberts consigue el trabajo, y Ted y Violet, que habrían estado bien, si tan solo hubieran tenido el libro de etiqueta adecuado, están consignados al olvido social. Sin embargo, es obvio que los verdaderos villanos de la pieza son los Brandons, que conspiraron deliberadamente para hacer que Ted y Violet se sintieran como gusanos. The History of Table Manners El primer libro de etiqueta conocido fue escrito en 2400 a. C. por el visir egipcio Ptahhotep, quien, en su breve capítulo sobre comportamiento alimentario, aconseja a los invitados a cenas de élite que coman lo que se les da y eviten mirar al anfitrión.. Fue el primero de una larga lista de tomos de instrucción para los, con suerte, correctos. Erasmus, el clérigo y erudito clásico holandés, escribió un libro de modales titulado Sobre la civilidad de la conducta infantil en 1530, dirigido directamente (y, en ese momento, inusualmente) a los jóvenes. En él, promociona el uso de pañuelos (no mangas), advierte contra la mirada (te hace parecer estúpido) y proporciona sugerencias útiles como, "Es igualmente descortés lamer los dedos grasientos o limpiarlos con la túnica. Deberías limpiarlos con la servilleta o en el mantel ". El libro fue el más vendido de los 16 siglos y miles lo compraron, y en una década se había traducido a 22 idiomas. Finalmente llegó a 130 ediciones. Reglas de civismo de George Washington & Comportamiento decente en la empresa, una lista de 110 puntos copiada como ejercicio escolar, se basó en un conjunto de preceptos compuestos por jesuitas franceses, muchos de los cuales fueron tomados directamente de Erasmus. Las reglas útiles de la mesa de la cena incluyen "Cuando esté en compañía, no ponga las manos en ninguna parte del cuerpo, no en usualy Descubierto", "No alimente con codicia", "No limpie los dientes con el mantel," y-el grito de todos los padres a través de los siglos-"No beba ni habla con la boca llena." Las servilletas y los manteles jugaron un papel más importante en la cena en la época anterior a los cubiertos; en la jornada de Erasmus, los comensales educados preparaban con dedos y cuchillos personales. Según la historiadora de alimentos Margaret Visser, las servilletas medievales, que necesariamente tenían que hacer frente a una gran cantidad de trapear los dedos, eran del tamaño de toallas de baño, diseñadas para cubrirse de manera protectora sobre el hombro izquierdo y el brazo izquierdo del comensal. Los manteles eran un signo de riqueza y estatus; estos eran, por preferencia, blancos, y los mejores provenían de Damasco en Siria. El peor de los insultos medievales, escribe Visser, fue que el heraldo de un caballero enojado se acercara en la cena y cortaba el mantel a la derecha e izquierda del lugar, lo que indicaba un vergonzoso aislamiento del resto de la compañía. Dado el costo de la ropa de mesa medieval, agrega, esto también debe haber molestado seriamente al anfitrión. Tenedores, menos populares que cuchillos y cucharas Los cuchillos y cucharas son de linaje antiguo, pero los tenedores, históricamente hablando, son relativamente nuevos. La primera mención conocida de una bifurcación data del siglo 11. Oro macizo y de dos puntas, era propiedad de Theodora Anna Doukaina, una princesa bizantina casada con Domenico Selvo, dux de Venecia. Más tarde murió de la peste, aunque St. Peter Damian, obispo de Ostia, consternado por el tenedor, atribuyó su muerte a su "delicadeza excesiva" al comer. El tenedor fue un elemento de desprecio y burla durante los siguientes siglos, solo las personas tontas o peculiares usaron uno, excepto en Italia, donde se descubrió que era el implemento ideal para comer pasta. Los isabelinos tenían diminutos tenedores de ventosa, que tenían puntas en un extremo y una cuchara en el otro: estaban destinados a sacar dulces pegajosos ("ventosas") de los frascos, y luego usar la cuchara para sacar el almíbar azucarado. La reina Isabel I tenía tenedores, pero prefería usar sus dedos. En la década de 1700, los tenedores eran comunes en las mesas de toda Europa. Un manual de etiqueta francés de 1782 enumera la servilleta, el plato, la copa, el cuchillo, la cuchara y el tenedor como necesidades para cada invitado a la cena ("sería absolutamente asqueroso prescindir de ninguno de estos"), aunque siguió habiendo anti-tenedor de retención. Los disidentes estadounidenses del siglo XIX, por ejemplo, se burlaban de que comer guisantes con un tenedor era como comer sopa con una aguja de tejer. Por otro lado, cuando Grover Cleveland, elegido presidente de los Estados Unidos en 1894, fue acusado en forma impresa de comer con un cuchillo en lugar de un tenedor, estaba tan indignado que se negó a estrechar la mano del editor perpetrador. ¿Qué tan importante es la etiqueta? El mid-19thcentury fue testigo de una explosión en la complejidad de los cubiertos, resultado de un cambio radical en la forma en que se sirvió la cena. Donde alguna vez se sirvieron comidas "al estilo francés" ( à La fran ç Aise), en el que todos los platos, a cuestas, se colocaron sobre la mesa a la vez, a partir de la década de 1830, un estilo de servicio ruso ( à La russe) se adoptó, en el que se servían platos en cursos sucesivos, cada uno con conjuntos separados de vajillas apropiadas. Los victorianos tenían cuchillos, tenedores y cucharas para todos los comestibles imaginables. Había caldo, sopa de crema y cucharas de ápice, té y cucharas de café (más pequeñas), cucharas de huevo, cucharas de pomelo, cucharas de tuétano y cucharas de melón; tenedores de langosta, tenedores de frutas, tenedores de ensalada, tenedores de helado, tenedores de fresa, tenedores de caracol y tenedores de sardinas. Los implementos para servir eran igualmente numerosos: había cucharas de bayas, pinzas de espárragos, tijeras de uva, servidores de pasteles y pasteles, bolas bon-bon y cucharas especiales, bolas y palas dedicadas a todo, desde ostras fritas hasta papas fritas. No es de extrañar que los subordinados de Downton Abbey pasen tanto tiempo puliendo los cubiertos. Esta riqueza de cubiertos no fue fácil de dominar, lo que sumió a los no iniciados en un estado que un escritor gastronómico denomina "ansiedad por el tenedor", una tortuosa preocupación por cometer un paso en falso de cubiertos. Una historia (probablemente falsa, pero convincente) describe cómo el cardenal francés Richelieu una vez desenmascaró a un impostor en la mesa del banquete porque se comió sus aceitunas con un tenedor; y luego está la escalofriante historia de los infelices Ted y Violet. Lo cierto es que, en el mundo del comportamiento correcto, usar el tenedor equivocado no es el fin del mundo. (Judith Martin, la incomparable Miss Manners, sugiere que si tal cosa sucede, simplemente lames el utensilio ofensivo y lo vuelves a colar en el mantel cuando nadie está mirando). El profesor de Johns Hopkins, Pier Forni, autor de Choosing Civility, señala que en cualquier caso no se trata solo de los tenedores: modales, en lugar de un juego de "¡te pillé!"-en última instancia, pretenden mostrar que los sentimientos de otras personas te importan. La historia de la anfitriona que, cuando un invitado despistado bebió del cuenco de sus dedos, rápidamente levantó su cuenco y también bebió es una lección práctica de modales. Sr. Y la Sra. Brandon no falla la prueba. Fueron simplemente groseros.