Furculițe: De la instrumente bizantine ciudate la ustensile moderne

Mâncarea nu înseamnă doar ceea ce mănânci; ci și cum o mănânci. Toate societățile - de la triburile de vânători-culegători la curțile regale - au ritualuri la cină. Manierele la masă, deși variază foarte mult de la o cultură la alta, se reduc în general la câteva premise de bază: aprecierea conștientă a mâncării (suntem norocoși să o avem) și conștientizarea plină de compasiune față de ceilalți mâncători (avem nevoie unii de alții). Asta nu înseamnă că bunele maniere nu pot fi folosite prost. Manierele la masă, din timpuri imemoriale, au fost pervertite pentru a spori statutul social și a consolida barierele de clasă. Manierele pot fi echivalentul unei hărțuiri într-o frăție sau cel puțin un băț jenant în ochi pentru cei care nu sunt chiar la curent. În 1922, același an în care Emily Post și-a publicat bestsellerul „Etiquette”, Lillian Eichler a publicat cartea concurentă în două volume „Book of Etiquette”, promovată lunar în revista Redbook prin intermediul poveștii de tip telenovelă despre aventurile sociale ale lui Ted și Violet Creighton. Într-un episod deosebit de oribil, Ted este luat în considerare pentru o promovare, iar el și Violet sunt invitați la cină acasă la domnul și doamna Brandon (șeful lui Ted), împreună cu concurentul lui Ted pentru post, un anume domn Roberts. Este o masă groaznică. Ted face ceva (vag, dar greșit) cu furculița; Violet își taie salata verde cu un cuțit (interzisă), apoi agravează dezastrul scăpând cuțitul pe podea și întinzând mâna după el în același timp cu majordomul. („Oh, a fost umilitor, insuportabil! Nu știau ce să facă, cum să se comporte!”) Inutil să spun că domnul Roberts, cu un comportament impecabil, primește postul, iar Ted și Violet - care ar fi fost bine, dacă ar fi avut manualul de etichetă adecvat - sunt condamnați la uitare socială. Este evident, însă, că adevărații ticăloși ai piesei sunt familia Brandon, care au conspirat în mod deliberat să-i facă pe Ted și Violet să se simtă ca niște viermi. Istoria manierelor la masă Cea mai veche carte despre etichetă cunoscută a fost scrisă în anul 2400 î.Hr. de vizirul egiptean Ptahhotep, care - în scurtul său capitol despre comportamentul alimentar - îi sfătuiește pe cei invitați la cine de elită să mănânce ceea ce li se oferă și să evite să se holbeze fix la gazdă. A fost primul dintr-o lungă serie de tomuri instructive pentru cei, sperăm, corecți. Erasmus, savantul clasic și clericul olandez, a scris o carte despre bunele maniere intitulată Despre politețea în conduita copiilor în 1530, adresată direct (și, la acea vreme, în mod neobișnuit) tinerilor. În ea, el laudă utilizarea batistelor (nu a mânecilor), avertizează împotriva holbării (te face să pari prost) și oferă sfaturi utile, cum ar fi: „Este la fel de nepoliticos să-ți lingi degetele unsuroase sau să le ștergi de tunică. Ar trebui să le ștergi cu șervetul sau pe fața de masă.” Cartea a fost bestsellerul secolului al XVI-lea - mii de oameni au cumpărat-o - și în decurs de un deceniu a fost tradusă în 22 de limbi. În cele din urmă, a ajuns la 130 de ediții. Regulile de civilitate și comportament decent în companie ale lui George Washington - o listă de 110 puncte copiată ca exercițiu școlar - se bazau pe un set de precepte compuse de iezuiții francezi, multe dintre ele preluate direct de la Erasmus. Printre regulile utile pentru masa de cină se numără „Când ești în companie, nu-ți pune mâinile pe nicio parte a corpului care nu este de obicei descoperită”, „Nu te hrăni cu lăcomie”, „Nu-ți curăța dinții cu fața de masă” și - strigătul fiecărui părinte de-a lungul veacurilor - „Nu bea și nu vorbi cu gura plină”. Șervețelele și fețele de masă jucau un rol mai important la cină în epoca de dinainte de tacâmuri; pe vremea lui Erasmus, mesenii politicoși se descurcau cu degetele și cuțitele personale. Potrivit istoricului culinar Margaret Visser, șervețelele medievale, care trebuiau în mod necesar să facă față unei ștergări intense cu degetele, aveau dimensiunea prosoapelor de baie, concepute pentru a fi drapate protector peste umărul stâng și brațul stâng al mesenului. Fețele de masă erau un semn de bogăție și statut social; Acestea erau, de preferință, albe, iar cele mai bune proveneau din Damasc, în Siria. Cea mai gravă insultă medievală, scrie Visser, era ca vestitorul unui cavaler furios să se apropie la cină și să taie fața de masă în dreapta și în stânga locului cuiva, indicând astfel o izolare rușinoasă de restul companiei. Având în vedere costul lenjeriei de masă medievale, adaugă ea, acest lucru trebuie să-l fi enervat serios pe gazdă. Furculițele, mai puțin populare decât cuțitele și lingurile Cuțitele și lingurile sunt de origine străveche, dar furculițele, din punct de vedere istoric, sunt relativ noi. Prima mențiune cunoscută a unei furculițe datează din secolul al XI-lea. Cu două vârfuri și din aur masiv, era proprietatea Theodorei Anna Doukaina, o prințesă bizantină căsătorită cu Domenico Selvo, dogele Veneției. Mai târziu, ea a murit de ciumă, deși Sfântul Petru Damian, episcopul Ostiei - îngrozit de furculiță - i-a atribuit moartea „delicatesei excesive” în mâncare. Furculița a fost un obiect de dispreț și batjocură în următoarele secole - doar oamenii prostuți sau ciudați au folosit una - cu excepția Italiei, unde s-a dovedit a fi instrumentul ideal pentru mâncatul pastelor. Elisabetanii aveau furculițe mici, cu țepi la un capăt și o lingură la celălalt: acestea erau destinate scoaterii dulciurilor lipicioase („suckets”) din borcane, apoi folosirea lingurii pentru a scoate siropul zaharos. Regina Elisabeta I avea furculițe, dar prefera să-și folosească degetele. Până în anii 1700, furculițele erau comune pe mesele din întreaga Europă. Un manual francez de etichetă din 1782 enumeră șervețelul, farfuria, pocalul, cuțitul, lingura și furculița ca fiind lucruri necesare pentru fiecare oaspete la cină („ar fi extrem de grosolan să ne lipsim de oricare dintre acestea”), deși au continuat să existe rezistențe împotriva furculiței. De exemplu, disidenții americani din secolul al XIX-lea au batjocorit spunând că a mânca mazăre cu furculița era ca și cum ai mânca supă cu acul de tricotat. Pe de altă parte, când Grover Cleveland - ales președinte al Statelor Unite în 1894 - a fost acuzat în scris că își mănâncă cu un cuțit în loc de furculiță, a fost atât de furios încât a refuzat să dea mâna cu editorul făptaș. Cât de importantă este eticheta? Mijlocul secolului al XIX-lea a fost martorul unei explozii în complexitatea tacâmurilor - rezultatul unei schimbări radicale în modul în care era servită cina. Acolo unde mesele erau odinioară servite „în stil francez” (à la françâise), în care toate felurile de mâncare erau așezate pe masă în mod haotic, începând cu anii 1830, a fost adoptat un stil rusesc de servire (à la russe), în care felurile de mâncare erau servite în feluri succesive, fiecare cu serii separate de veselă corespunzătoare. Victorianii aveau cuțite, furculițe și linguri pentru fiecare aliment imaginabil. Existau lingurițe pentru bulion, supă cremă și aspic, lingurițe pentru ceai și cafea (mai mici), lingurițe pentru ouă, lingurițe pentru grapefruit, lingurițe pentru măduvă și lingurițe pentru pepene; furculițe pentru homar, furculițe pentru fructe, furculițe pentru salată, furculițe pentru înghețată, furculițe pentru căpșuni, furculițe pentru melc și furculițe pentru sardine. Ustensilele de servit erau la fel de numeroase: existau lingurițe pentru fructe de pădure, clești pentru sparanghel, foarfece pentru struguri, palete pentru plăcintă și prăjitură, lingurițe pentru bonbon și linguri, lingurițe și lopăți speciale dedicate pentru orice, de la stridii prăjite la chipsuri de cartofi. Nu este de mirare că subalternii din Downton Abbey petrec atât de mult timp lustruind tacâmurile. Această bogăție de tacâmuri nu era ușor de stăpânit, ceea ce îi cufunda pe neinițiați într-o stare pe care un scriitor culinar o numește „anxietatea furculiței”, o îngrijorare chinuitoare de a comite un pas greșit legat de tacâmuri. O poveste (probabil falsă, dar convingătoare) descrie cum cardinalul francez Richelieu a demascat odată un impostor la masa de banchet pentru că și-a mâncat măslinele cu furculița; și apoi există povestea înfiorătoare a nefericiților Ted și Violet. Adevărul este că, în lumea comportamentului corect, folosirea furculiței greșite nu este sfârșitul lumii. (Judith Martin, inegalabila domnișoară Manners, sugerează că, dacă se întâmplă așa ceva, pur și simplu lingeți ustensila vinovată până o curățați și o strecurați înapoi pe fața de masă când nimeni nu se uită.) Profesorul Pier Forni de la Johns Hopkins, autorul cărții Choosing Civility, subliniază că, în orice caz, nu este vorba doar despre furculițe: manierele - mai degrabă decât un joc de-a „te-am prins!” - sunt menite în cele din urmă să arate că sentimentele celorlalți contează pentru dumneavoastră. Povestea gazdei care, atunci când un oaspete neștiutor a băut din bolul lui de pe deget, și-a ridicat imediat bolul și a băut și ea este o lecție practică de maniere. Domnul și doamna Brandon pică testul. Au fost pur și simplu nepoliticoși.