ჩანგლები: უცნაური ბიზანტიური ინსტრუმენტებიდან თანამედროვე ჭურჭელამდე

საკვები მხოლოდ იმას არ ნიშნავს, თუ რას მიირთმევთ; არამედ იმასაც, თუ როგორ მიირთმევთ მას. ყველა საზოგადოებას - მონადირე-შემგროვებელი ტომებიდან სამეფო კარამდე - აქვს სადილის რიტუალები. სუფრასთან ქცევის წესები, მიუხედავად იმისა, რომ ისინი კულტურების მიხედვით მნიშვნელოვნად განსხვავდება, ზოგადად რამდენიმე ძირითად წინაპირობამდე დაიყვანება: საკვებისადმი გააზრებული დამოკიდებულება (გაგვიმართლა, რომ ის გვაქვს) და თანაგრძნობა სხვა მჭამელებით (ჩვენ ერთმანეთი გვჭირდება). ეს არ ნიშნავს იმას, რომ კარგი მანერები არ შეიძლება ცუდად იქნას გამოყენებული. სუფრასთან ქცევის წესები, უხსოვარი დროიდან, დამახინჯებული იყო სოციალური სტატუსის ასამაღლებლად და კლასობრივი ბარიერების გასაძლიერებლად. მანერები შეიძლება იყოს საძმოს დევნის ეკვივალენტი, ან სულ მცირე, უხერხული თვალში ჩაგდება მათთვის, ვინც ბოლომდე არ არის ინფორმირებული. 1922 წელს, იმავე წელს, როდესაც ემილი პოსტმა გამოაქვეყნა თავისი ბესტსელერი „ეტიკეტი“, ლილიან აიხლერმა გამოაქვეყნა კონკურენტი ორტომეული „ეტიკეტის წიგნი“, რომელიც ყოველთვიურად რეკლამირდებოდა Redbook ჟურნალში ტედისა და ვაიოლეტ კრეიტონების სოციალური უიღბლო თავგადასავლების შესახებ საპნის ოპერის მსგავსი ისტორიის მეშვეობით. ერთ განსაკუთრებით საშინელ ეპიზოდში, ტედი დაწინაურების საკითხს განიხილავენ და ის და ვაიოლეტი მისტერ და ქალბატონ ბრენდონების (ტედის უფროსი) სახლში სადილზე არიან მიწვეულნი ტედის კონკურენტთან, მისტერ რობერტსთან ერთად. ეს საშინელი ვახშამია. ტედი რაღაცას აკეთებს (ბუნდოვნად, მაგრამ არასწორად) ჩანგლით; ვაიოლეტი სალათის ფურცლებს დანით ჭრის (არა-არა) და შემდეგ კატასტროფას კიდევ უფრო ამძაფრებს იმით, რომ დანას იატაკზე აგდებს და მსახურის პარალელურად იღებს. („ოჰ, ეს დამამცირებელი იყო, აუტანელი! არ იცოდნენ, რა ექნათ, როგორ მოქცეულიყვნენ!“) ცხადია, უნაკლოდ მოქცეული ბატონი რობერტსი იღებს სამსახურს, ხოლო ტედი და ვაიოლეტი - რომლებიც კარგად იქნებოდნენ, შესაბამისი ეტიკეტის წიგნი რომ ჰქონოდათ - სოციალურ დავიწყებას მიეცემიან. თუმცა, აშკარაა, რომ ამ ამბის ნამდვილი ბოროტმოქმედები ბრენდონები არიან, რომლებმაც განზრახ შეთქმულება მოაწყვეს, რათა ტედი და ვაიოლეტი ჭიებივით ეგრძნოთ თავი. სუფრის მანერების ისტორია ეტიკეტის შესახებ ყველაზე ადრეული წიგნი ძვ. წ. 2400 წელს ეგვიპტის ვეზირმა პტაჰოტეპმა დაწერა, რომელიც კვების ქცევის შესახებ თავის მოკლე თავში ელიტარულ სადილებზე მოწვეულებს ურჩევს, მიირთვან ის, რაც მიეცათ და თავი აარიდონ მასპინძლისთვის ყურებას. ეს იყო პირველი ინსტრუქციული ტომების გრძელი სერიიდან, რომელიც იმედია კორექტულები იყვნენ. ჰოლანდიელმა კლასიკოსმა მეცნიერმა და სასულიერო პირმა ერაზმუსმა 1530 წელს დაწერა მანერების შესახებ წიგნი სახელწოდებით „ბავშვთა ქცევის თავაზიანობის შესახებ“, რომელიც პირდაპირ (და იმ დროს უჩვეულოდ) ახალგაზრდებისთვის იყო მიმართული. მასში ის აქებს ცხვირსახოცების (და არა სახელოების) გამოყენებას, აფრთხილებს მზერისგან თავის შეკავების შესახებ (ეს სულელურად გაგრძნობინებთ თავს) და იძლევა სასარგებლო მინიშნებებს, როგორიცაა: „ასევე უზრდელობაა ცხიმიანი თითების ლოკვა ან ტუნიკაზე მათი გასუფთავება. ისინი ხელსახოცით ან სუფრის გადასაფარებლით უნდა გაწმინდოთ“. წიგნი XVI საუკუნის ბესტსელერი იყო - ათასობით ადამიანმა იყიდა იგი და ათწლეულის განმავლობაში 22 ენაზე ითარგმნა. საბოლოოდ, წიგნი 130 გამოცემამდე გაიზარდა. ჯორჯ ვაშინგტონის „ზრდილობიანი და ღირსეული ქცევის წესები საზოგადოებაში“ - 110 პუნქტიანი სია, რომელიც სკოლის მოსწავლეებისთვის სავარჯიშოდ იყო გადაწერილი - ფრანგი იეზუიტების მიერ შედგენილ მცნებებს ეფუძნებოდა, რომელთაგან ბევრი პირდაპირ ერაზმუსიდან იყო აღებული. სადილის სუფრასთან დაკავშირებული სასარგებლო წესებია: „საზოგადოებაში ხელები სხეულის არცერთ ნაწილზე არ მიიტანო, რომელიც ჩვეულებრივ არ არის ცნობილი“, „არ იკვებო სიხარბით“, „კბილები სუფრის ტილოთი არ გაისუფთავო“ და - ყველა მშობლის ძახილი საუკუნეების განმავლობაში - „არ დალიო და არ ილაპარაკო სავსე პირით“. ხელსახოცები და სუფრის ტილოები სადილზე უფრო მნიშვნელოვან როლს თამაშობდა დანა-ჩანგლის გამოგონებამდელ ეპოქაში; ერასმუსის დროს თავაზიანი სტუმრები თითებითა და პირადი დანებით იხდიდნენ. კვების ისტორიკოსის, მარგარეტ ვისერის თქმით, შუა საუკუნეების ხელსახოცები, რომლებიც აუცილებლად თითებით წმენდას უძლებდნენ, აბაზანის პირსახოცების ზომის იყო და განკუთვნილი იყო დამსწრე ქალის მარცხენა მხარზე და მარცხენა ხელზე დამცავად გადასაფარებლად. სუფრის ტილოები სიმდიდრისა და სტატუსის ნიშანი იყო; ისინი, უპირატესად, თეთრი იყო და საუკეთესოები სირიის დამასკოდან მოდიოდა. შუა საუკუნეების ყველაზე უარესი შეურაცხყოფა, წერს ვისერი, იყო გაბრაზებული თანამემამულის მაცნე, რომელიც სადილზე მიდიოდა და სუფრას მარჯვნივ და მარცხნივ ჭრიდა, რითაც სამარცხვინო იზოლაციაზე მიუთითებდა სტუმრებისგან. შუა საუკუნეების სუფრის თეთრეულის ფასის გათვალისწინებით, დასძენს ის, რომ ამან მასპინძელი სერიოზულად უნდა გააღიზიანა. ჩანგლები, ნაკლებად პოპულარული, ვიდრე დანები და კოვზები დანები და კოვზები უძველესი წარმომავლობისაა, მაგრამ ისტორიულად ჩანგლები შედარებით ახალია. ჩანგლის პირველი ცნობილი ხსენება მე-11 საუკუნით თარიღდება. ორკბილიანი და სუფთა ოქროსგან დამზადებული ჩანგალი ბიზანტიელი პრინცესას, თეოდორა ანა დუკაინას, საკუთრება იყო, რომელიც ვენეციის დოჟ დომენიკო სელვოზე იყო დაქორწინებული. მოგვიანებით ის ჭირით გარდაიცვალა, თუმცა ოსტიის ეპისკოპოსი, წმინდა პეტრე დამიანე, ჩანგლით შეძრწუნებული, მის სიკვდილს მის „ზედმეტ დელიკატურობას“ მიაწერდა. ჩანგალი მომდევნო რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში დაცინვისა და დაცინვის საგანი იყო - მას მხოლოდ სულელი ან უცნაური ადამიანები იყენებდნენ - იტალიის გარდა, სადაც ის მაკარონის საჭმელად იდეალურ იარაღად ითვლებოდა. ელისაბედ I-ს პაწაწინა ჩანგლები ჰქონდათ, რომლებსაც ერთ ბოლოში კბილანები ჰქონდათ, მეორეში კი კოვზი: ისინი განკუთვნილი იყო ქილებიდან წებოვანი ტკბილი ხორცის („ჩანგლების“) ამოსაღებად, შემდეგ კი კოვზით შაქრის სიროფის ამოსაღებად. დედოფალ ელისაბედ I-ს ჩანგლები ჰქონდა, მაგრამ თითების გამოყენებას ამჯობინებდა. 1700-იანი წლებისთვის ჩანგლები მთელ ევროპაში გავრცელებული იყო. 1782 წლის ფრანგული ეტიკეტის სახელმძღვანელოში ყველა სტუმრისთვის აუცილებელი ნივთებია ხელსახოცი, თეფში, ჭიქა, დანა, კოვზი და ჩანგალი („ამათ გარეშე ცხოვრება სრულიად უზრდელი იქნებოდა“), თუმცა ჩანგლების მოწინააღმდეგეები კვლავ არსებობდნენ. მაგალითად, მეცხრამეტე საუკუნის ამერიკელი დისიდენტები დასცინოდნენ, რომ ბარდას ჩანგლით ჭამა ქსოვის ნემსით წვნიანის ჭამას ჰგავდა. მეორეს მხრივ, როდესაც 1894 წელს შეერთებული შტატების პრეზიდენტად არჩეული გროვერ კლივლენდი ბეჭდურ მედიაში დაადანაშაულეს ჩანგლის ნაცვლად დანით ჭამაში, ის იმდენად განრისხდა, რომ უარი თქვა რედაქტორისთვის ხელის ჩამორთმევაზე. რამდენად მნიშვნელოვანია ეტიკეტი? მე-19 საუკუნის შუა პერიოდში დანა-ჩანგლის კომპლექსურობის აფეთქება მოხდა, რაც ვახშმის მირთმევის წესის რადიკალური ცვლილების შედეგი იყო. 1830-იანი წლებიდან მოყოლებული, კერძები „ფრანგული სტილით“ (à la fran çaise) მიირთმევდნენ, რომლის დროსაც ყველა კერძი, ეტაპობრივად, მაგიდაზე ერთდროულად იდო, ხოლო 1830-იანი წლებიდან მოყოლებული, რუსული მირთმევის სტილი (à la russe) დამკვიდრდა, რომლის დროსაც კერძები თანმიმდევრულ კერძებად მიირთმევდნენ, თითოეული მათგანი შესაბამისი ჭურჭლის ცალკეული ნაკრებით. ვიქტორიანელებს ყველა წარმოსადგენი საკვები პროდუქტისთვის დანები, ჩანგლები და კოვზები ჰქონდათ. არსებობდა ბულიონის, კრემ-სუპის და ასპიკის კოვზები, ჩაის და (პატარა) ყავის კოვზები, კვერცხის კოვზები, გრეიფრუტის კოვზები, ზეთის კოვზები; ომარის ჩანგლები, ხილის ჩანგლები, სალათის ჩანგლები, ნაყინის ჩანგლები, მარწყვის ჩანგლები, ლოკოკინას ჩანგლები და სარდინის ჩანგლები. სერვირების ხელსაწყოები ისეთივე მრავალრიცხოვანი იყო: იყო კენკრის კოვზები, სატაცურის მაშები, ყურძნის მაკრატელი, ღვეზელისა და ნამცხვრის საწური, ბონ-ბონის კოვზები და სპეციალური კოვზები, კოვზები და ნიჩბები, რომლებიც შემწვარი ხამანწკებიდან დაწყებული კარტოფილის ჩიფსებით დამთავრებული ყველაფრისთვის იყო განკუთვნილი. გასაკვირი არ არის, რომ „დაუნტონის სააბატოს“ ქვეშევრდომები ამდენ დროს ხარჯავენ ვერცხლის ჭურჭლის გაპრიალებაზე. დანა-ჩანგლის ეს სიმდიდრე ადვილი ათვისება არ იყო, რაც გაუნათლებელ ადამიანებს ისეთ მდგომარეობაში აყენებდა, რომელსაც ერთი კულინარიული მწერალი „ჩანგლის შფოთვას“ უწოდებს, ანუ ვერცხლის ჭურჭლის შეცდომის დაშვების მტანჯველ წუხილს. ერთ (ალბათ ყალბ, მაგრამ დამაჯერებელ) ისტორიაში აღწერილია, თუ როგორ გამოავლინა ერთხელ საფრანგეთის კარდინალმა რიშელიემ ბანკეტის მაგიდასთან თაღლითი, რადგან მან ზეთისხილი ჩანგლით შეჭამა; და ასევე არის შემზარავი ისტორია უბედური ტედისა და ვაიოლეტის შესახებ. სიმართლე ისაა, რომ სწორი ქცევის სამყაროში არასწორი ჩანგლის გამოყენება სამყაროს დასასრული არ არის. (ჯუდიტ მარტინი, შეუდარებელი „მის მანერსი“, ამბობს, რომ თუ ასეთი რამ მოხდება, უბრალოდ გალოკავთ შეურაცხმყოფელ ჭურჭელს და სუფრაზე დააბრუნებთ, როცა არავინ გიყურებთ.) ჯონს ჰოპკინსის უნივერსიტეტის პროფესორი, პიერ ფორნი, წიგნის „ზრდილობის არჩევა“ ავტორი, აღნიშნავს, რომ ნებისმიერ შემთხვევაში, საქმე მხოლოდ ჩანგლებში არ არის: მანერები - და არა „მივხვდი!“ თამაში - საბოლოო ჯამში იმის საჩვენებლადაა განკუთვნილი, რომ სხვა ადამიანების გრძნობები თქვენთვის მნიშვნელოვანია. დიასახლისის ისტორია, რომელმაც, როდესაც უცოდინარი სტუმარი მისი თასიდან სვამდა, მაშინვე აიღო თავისი თასი და დალია, მანერების გაკვეთილია. ბატონი და ქალბატონი ბრენდონები გამოცდას ვერ ახერხებენ. ისინი უბრალოდ უხეშები იყვნენ.