Відэльцы: ад дзіўных візантыйскіх інструментаў да сучасных сталовых прыбораў

Ежа — гэта не толькі тое, што вы ясце, але і тое, як вы яе ясце. Ва ўсіх грамадствах — ад плямёнаў паляўнічых-збіральнікаў да каралеўскіх двароў — ёсць рытуалы вячэры. Манеры за сталом, хоць яны і вельмі адрозніваюцца ў залежнасці ад культуры, звычайна зводзяцца да некалькіх асноўных перадумоў: усвядомленае ўспрыманне ежы (нам пашанцавала, што яна ёсць) і спагадлівае стаўленне да іншых едакоў (мы патрэбны адзін аднаму). Гэта не значыць, што добрыя манеры нельга выкарыстоўваць дрэнна. Манеры за сталом з незапамятных часоў скажоныя для павышэння сацыяльнага статусу і ўмацавання класавых бар'ераў. Манеры могуць быць эквівалентам дзедаўшчыны ў братэрстве або, прынамсі, няёмкай палкай у вока для тых, хто не зусім у курсе. У 1922 годзе, у тым жа годзе, калі Эмілі Пост апублікавала свой бэстсэлер «Этыкет», Ліліян Айхлер апублікавала двухтомнік «Кніга этыкету», які штомесяц рэкламаваўся ў часопісе «Redbook» праз падобную на мыльную оперу гісторыю пра сацыяльныя няўдачы Тэда і Ваёлет Крыйтан. У адным асабліва жахлівым эпізодзе Тэда разглядаюць на павышэнне, і яго і Ваёлет запрашаюць на вячэру ў дом містэра і місіс Брэндан (боса Тэда) разам з канкурэнтам Тэда на гэтую пасаду, нейкім містэрам Робертсам. Гэта жахлівая вячэра. Тэд робіць нешта (невыразнае, але няправільнае) са сваёй відэльцам; Ваёлет рэзаць салата нажом (што нельга), а потым пагаршае катастрофу, кідаючы нож на падлогу і цягнучыся да яго адначасова з дварэцкім. («О, гэта было прыніжальна, невыносна! Яны не ведалі, што рабіць, як сябе паводзіць!») Залішне казаць, што бездакорна паведзены містэр Робертс атрымлівае працу, а Тэд і Ваёлет — з якімі ўсё было б добра, калі б толькі ў іх быў належны падручнік па этыкеце — аддаюцца сацыяльнаму забыццю. Аднак відавочна, што сапраўднымі зладзеямі ў гэтым творы з'яўляюцца Брэндоны, якія наўмысна змовіліся, каб Тэд і Ваёлет адчувалі сябе чарвякамі. Гісторыя манер за сталом Найранейшая вядомая кніга па этыкеце была напісана ў 2400 г. да н.э. егіпецкім візірам Птаххатэпам, які ў сваім кароткім раздзеле пра харчовыя паводзіны раіць запрошаным на элітныя вячэры есці тое, што ім даюць, і пазбягаць глядзець на гаспадара. Гэта быў першы з доўгага шэрагу навучальных тамоў для тых, хто, спадзяюся, будзе правільным. Эразм, галандскі вучоны-класік і святар, напісаў кнігу па манерах пад назвай «Аб ветлівасці паводзін дзяцей» у 1530 годзе, адрасаваную непасрэдна (і, на той час, незвычайна) моладзі. У ім ён прапагандуе выкарыстанне насовых хустак (не рукавоў), папярэджвае аб непаслухмяным узіранні (гэта робіць чалавека дурным) і дае карысныя парады, такія як: «Аднолькава няветліва аблізваць тлустыя пальцы або выціраць іх аб туніку. Іх трэба выціраць сурвэткай або аб абрус». Кніга стала самым прадаваным творам XVI стагоддзя — яе купілі тысячы людзей, і на працягу дзесяцігоддзя яна была перакладзена на 22 мовы. У рэшце рэшт яна выйшла 130 разоў. «Правілы ветлівасці і прыстойных паводзін у кампаніі» Джорджа Вашынгтона — спіс з 110 пунктаў, скапіяваны ў якасці школьнага практыкавання, — былі заснаваны на наборы прынцыпаў, складзеных французскімі езуітамі, многія з якіх былі ўзяты непасрэдна ў Эразма. Сярод карысных правілаў за абедзенным сталом — «У кампаніі не дакранайся рук да якой-небудзь часткі цела, калі яна не знойдзена», «Не кармі з прагнасцю», «Не чысці зубы абрусам» і — заклік кожнага з бацькоў праз стагоддзі — «Не пі і не размаўляй з поўным ротам». Сурвэткі і абрусы адыгрывалі больш важную ролю ў вячэры ў эпоху да з'яўлення сталовых прыбораў; у часы Эразма ветлівыя наведвальнікі абедалі пальцамі і асабістымі нажамі. Паводле гісторыка кулінарыі Маргарэт Вісер, сярэднявечныя сурвэткі, якія абавязкова даводзілася шмат выціраць пальцамі, былі памерам з лазневыя ручнікі і прызначаны для таго, каб ахоўна накідваць іх на левае плячо і левую руку наведвальніка. Абрусы былі знакам багацця і статусу; яны, пераважна, былі белага колеру, і лепшыя паходзілі з Дамаска ў Сірыі. Найгоршай сярэднявечнай абразай, піша Вісер, было тое, што вяшчальнік раз'юшанага таварыша-рыцара падыходзіў падчас абеду і разразаў абрус справа і злева ад месца, што сведчыла пра ганебную ізаляцыю ад астатняй кампаніі. Улічваючы кошт сярэднявечнай абрусы, дадае яна, гэта таксама павінна было сур'ёзна раздражняць гаспадара. Відэльцы, менш папулярныя, чым нажы і лыжкі. Нажы і лыжкі маюць старажытнае паходжанне, але відэльцы, гістарычна кажучы, адносна новыя. Першая вядомая згадка пра відэлец датуецца XI стагоддзем. Двухзубы відэлец з чыстага золата належаў Тэадоры Ганне Дукінай, візантыйскай прынцэсе, якая выйшла замуж за Даменіка Сельва, дожа Венецыі. Пазней яна памерла ад чумы, хоць святы Пётр Даміян, біскуп Остыі, ашаломлены відэльцам, прыпісаў яе смерць яе «празмернай далікатнасці» ў ежы. Відэлец быў прадметам пагарды і кпінаў на працягу наступных некалькіх стагоддзяў — ёю карысталіся толькі дурныя або дзіўныя людзі, за выключэннем Італіі, дзе ён аказаўся ідэальнай прыладай для ўжывання макаронных вырабаў. У елізаветы былі малюсенькія відэльцы-прысоскі, якія мелі зубцы на адным канцы і лыжку на другім: яны прызначаліся для таго, каб выцягваць ліпкія цукеркі («прысоскі») з слоікаў, а затым лыжкай вычэрпваць цукровы сіроп. Каралева Елізавета I мела відэльцы, але аддавала перавагу выкарыстоўваць іх пальцамі. Да 1700-х гадоў відэльцы былі распаўсюджанымі на сталах па ўсёй Еўропе. У французскім дапаможніку па этыкеце 1782 года сурвэтка, талерка, келіх, нож, лыжка і відэлец пералічваюцца як неабходныя рэчы для кожнага госця за абедам («было б вельмі агідна абыходзіцца без любога з іх»), хоць працягвалі існаваць і праціўнікі відэльцаў. Напрыклад, амерыканскія дысідэнты дзевятнаццатага стагоддзя высмейвалі, што есці гарох відэльцам — гэта тое ж самае, што есці суп спіцай. З іншага боку, калі Гровера Кліўленда, абранага прэзідэнтам Злучаных Штатаў у 1894 годзе, абвінавацілі ў друку ў тым, што ён еў нажом замест відэльца, ён быў настолькі раз'юшаны, што адмовіўся паціснуць руку рэдактару, які адказваў за гэта. Наколькі важны этыкет? Сярэдзіна XIX стагоддзя стала сведкам выбуховага росту складанасці сталовых прыбораў — выніку радыкальных змен у спосабе падачы абеду. Там, дзе калісьці ежу падавалі ў «французскім стылі» (à la fran à§aise), калі ўсе стравы, у хаосе, ставіліся на стол адразу, пачынаючы з 1830-х гадоў, быў прыняты рускі стыль падачы (à la russe), пры якім стравы падаваліся паслядоўна, кожная з асобнымі наборамі адпаведнага посуду. У віктарыянцаў былі нажы, відэльцы і лыжкі для кожнай магчымай стравы. Існавалі лыжкі для булёна, крэмавага супу і заліўнога, лыжкі для гарбаты і (меншыя) кавы, лыжкі для яек, лыжкі для грэйпфрутаў, лыжкі для кабачкоў і лыжкі для дыні; відэльцы для амараў, відэльцы для садавіны, відэльцы для салаты, відэльцы для марожанага, відэльцы для клубніц, відэльцы для слімакоў і відэльцы для сардзін. Прыбораў для падачы было гэтак жа шмат: былі лыжкі для ягад, абцугі для спаржы, нажніцы для вінаграду, лыжкі для пірагоў і тортаў, лыжкі для цукерак і спецыяльныя лыжкі, саўкі і рыдлёўкі, прызначаныя для ўсяго: ад смажаных вустрыц да бульбяных чыпсаў. Нядзіўна, што падначаленыя ў серыяле «Даўнтан Эбі» марнуюць столькі часу на паліроўку сталовых прыбораў. Гэтае багацце сталовых прыбораў было няпроста авалодаць, што ўводзіла непадрыхтаваных людзей у стан, які адзін кулінарны аўтар называе «трывогай перад відэльцам» — пакутлівай трывогай з-за магчымасці зрабіць памылку з сталовымі прыборамі. Адна (верагодна, ілжывая, але пераканаўчая) гісторыя апісвае, як французскі кардынал Рышэлье аднойчы выкрыў самазванца за банкетным сталом, таму што той еў аліўкі відэльцам; а яшчэ ёсць жудасная гісторыя пра няшчасных Тэда і Ваёлет. Праўда ў тым, што ў свеце правільных паводзін выкарыстанне няправільнай відэльцы — гэта не канец свету. (Джудзіт Марцін, непараўнальная міс Манэрс, мяркуе, што калі такое здарыцца, трэба проста вылізаць непажаданы посуд і цішком пакласці яго назад на абрус, калі ніхто не глядзіць.) Прафесар Універсітэта Джона Хопкінса П'ер Форні, аўтар кнігі «Выбар ветлівасці», адзначае, што ў любым выпадку справа не толькі ў відэльцах: манеры — а не гульня ў «злавіў!» — у рэшце рэшт прызначаны для таго, каб паказаць, што пачуцці іншых людзей для вас важныя. Гісторыя гаспадыні, якая, калі недасведчаны госць выпіў са сваёй міскі для пальцаў, адразу ж падняла сваю міску і выпіла таксама, — гэта наглядны ўрок манер. Містэр і місіс Брэндан не вытрымалі тэст. Яны былі проста грубыя.